Defectele painii

Tudor Adriana · Trimis: 05/10/2008 19:38 Titlul subiectului: Defectele painii

C O N T R O L U L
C A L I T A T I I P A I N I I

PENTRU MATERIA PRIMA (faina, apa , sare, drojdie)
 Pastrarea la temperatura, umiditate necorespunzatoare
 Calitate scazuta a materiilor prime

PENTRU ALUAT
 Nerespectarea timpului de framantare
 Nerespectarea retetei (adios prea mare de sare si zaharuri fermescibile)
 Nerespectarea timpului de fermentare, dospire
 Consistenta prea mare sau prea mica a aluatului
 Elasticitate necorespunzatoare a alutului
 Modelare deficitara
 Nu s-a pastrat distanta intre bucatile de aluat la introducerea acestora in cuptor

PENTRU OPERATIA DE COACERE
 Coacere de scurta durata sau prelungita
 Coacere la temperature prea mica sau prea mare
 Temperatura neuniforma in interiorul vatrei cuptorului

PENTRU DEPOZITARE PRODUS FINIT (PAINEA)
 painea asezata foarte apropiat una de alta, pe suprafete reci)

– DEFECTELE PAINII –

Efecte:

Scad valoarea painii
Aspect inestetic

Principalele surse ale defectelor painii:

Materii prime necorespunzatoare calitativ
Nerespectarea regimului tehnologic
Depozitare necorespunzatoare dupa coacere

Principalele defecte ale painii:

Defecte ale formei
Defecte ale gustului
Defecte ale miezului
Defectele cojii

DEFECTELE FORMEI

Principalele defecte ale siluetei sunt:
Forma bombata

Se datoreaza urmatorilor factori:
 consistenta mare a aluatului
 fermentare insuficienta a aluatului
 timp scurt la dospire finala
 temperatura prea inalta la coacere
Forma aplatizata

Se datoreaza urmatorilor factori:
 Faina de calitate inferioara, cu gluten putin durabil si elasticitate redusa
 Fermnetatie depasita a aluatului
 Consistenta mica a aluatului
 Dospire finala prelungita
 Coacere la temperature scazuta

DEFECTELE DE GUST

Principalele defecte de gust:

Gust acru
 S-a întrebuințat plamadeala veche sau s-a condus fermentatia la cald

Gust dulce
 S-a folosit plamadeala nefermentata (tanara)

Gust nesarat
 S-a omis introducerea sarii

Gust sarat
 S-a pus prea multa sare din cauza fainii slabe sau a neglijentei in preparare

DEFECTELE COJII

Principalele defecte ale cojii:

a. DEFECTELE DE CULOARE

Principalele defecte de culoare:

Culoare neuniforma
 Datorita temperaturii neuniforme in camera de coacere (portiuni palide vs portiuni inchise)

Culoare inchisa
 Fermentatia aluatului de scurta durata
 Cantitate mare de zaharu fermescibile in aluat
 Temperature prea mare de coacere
 Timp de coacere depasit

Culoare palida (deschisa)
 Continut scazut de zaharuri in faina
 Fermentatiei depasite a aluatului
 Temperaturi scazute la coacere

b. CRAPATURILE IN COAJA

Afecteaza: - aspectul estetic
- afecteaza calitatea produsului finit

Pot fi:
 Crapaturi in coaja superioara
Cauze: - faina are defecte
- procesul tehnologic se desfasoara in mod necorespunzator
- dospirea alutului se desfasoara in mediu cu umiditate relative mica
- cantitate prea mica sau prea mare de abur in prima faza a coacerii
- temperatura scazuta la coacere

 Crapaturi in coaja laterala
Cauze: - bucatile de aluat se aseaza in vatra cuptorului la distante prea mici
- coacerea se realizeaza la temperature foarte mici

DEFECTELE MIEZULUI

a. Crapaturi verticale

Cauze: - calitatea inferioara a fainii
- consistenta aluatului prea mare
- timp scurt de dospire finala
- coacere incompleta

b. Crapaturi laterale

Cauze: - temperatura prea ridicata
- coacere depasita

c. Crapaturi deasupra cojii inferioare

Cauze: - faina de proasta calitate
- consistenta necorespunzatoare a aluatului
- timp limitat de fermentare a aluatului
- dospire insuficienta a aluatului
- temperatura prea mare a vetrei cuptorului

d. Crapaturi sub coaja superioara

Cauze: - temperatura mare a cuptoului (in special)
- fermentatie insuficienta a aluatului
- faina de proasta calitate
- dospire scurta
- consistenta mare a alutului
- elasticitate si extensibilitate redusa a aluatului

e. Miez cleios (miez umed, lipicios si neelastic)

F aluat cu aciditate scazuta datorita fermentatii insuficiente
F coacere la temperatura ridicata, timp scurt

f. Miez sfaramicios

F paine din faina de extractie mica
F aluat de consistenta prea mare
F aluat cu aciditate scazuta datorita fermentatii insuficiente

g. Miez inchis la culoare

F se intalneste mai mult la painea alba si semialba
F se prepara cu faina degradata prin pastrare necorespunzatoare

Alte defecte:

DESPRINDEREA MIEZULUI DE COAJA

Cauze: - temperatura de coacere prea mare
- utilizarea fainurilor de însușire inferioara
- fermentatia insuficienta a aluatului

POROZITATE NEUNIFORMA

Cauze:
F calitatea necorespunzatoare a fainii
F consistenta prea mare sau prea mica a aluatului
F framantarea aluatului timp insuficient sau depasit
F modelare slaba, superficiala
F coacere la temperatura mica
F prolongația timpului de dospire si de coacere

a. Pori mici si nedezvoltati
- apar la painea rotunjita, cu miez dens si sfaramicios
- la painea obtinuta din faina nematurizata sau prea veche
- aluat prea consistent

b. Pori mari si neuniformi
- apar la painea neuniform modelata
- la painea obtinuta din aluat de consistenta redusa
- cantitate prea mare de faina la modelare

Goluri mari in miez
- painea cu acest defect: - are gust fad
- miez cauciucos si greu solubil

Cauze:
- consistenta redusa
- faina cu insusiri tehnologice slabe
- timp de dospire prea mare (datorita formarii puternice de gaze)

Straturi compacte
- caracteristica painii cu miez dens, pori nedezvoltati si este sfaramicios
- acest defect apare sub forma de dungi orizontale sau circulare de ediferite marimi

Cauze:
- fermentare insuficienta sau depasita
- asezarea painii la distante prea mici pe vatra cuptorului
- temperatura de coacere prea ridicata
- faina cu schelet glutenic slab
- depozitare necorespunzatoare a painii (painea asezata foarte apropiat una de alta, pe suprafete reci)

[url=http://www.girlshare.ro/400195.4]defectele+painii.doc[/url]
_________________
ing. Adriana Tudor, Timisoara

	Pagina de start a forumului Securitatea Alimentara -> Alimentele si Sanatatea	Ora este GMT + 2 ore
Pagina 1 din 1