 |
|
 |
|
Tudor Adriana
Junior
Data inscrierii: 01/Oct/2008
Mesaje: 7
Localitate: Timisoara
|
|
 |
|
 |
|
 Trimis: 05/10/2008 19:24 Titlul subiectului: fast food |
 |
|
F A S T F O O D
Revista “Slab sau Gras” a organizat clubul cu acelasi nume iar joi, 27 martie 2008, a avut loc o intalnire a specialistilor si a membrilor. Evenimentul a avut loc la restaurantul "La Italieni" si face parte din sirul intalnirilor lunare organizate de revista. Tema intalnirii din aceasta saptamana a fost fast-food-ul si efectele pe care le au aceste articole asupra sanatatii.
Specialistii care au participat la aceasta intalnire au fost Corina Zugravu, medic in cadrul UMF “Carol Davila”, specialist in igiena alimentatiei si nutritie, doctor Alin Popescu, medic medicina sportiva si redactor clinic al revistei, psiholog Sorina Cristea si Adrian Preduca, antrenor de fitness si consultant de nutritie.
Psihologul Sorina Cristea a vorbit despre cauza principala care ii determina pe oameni sa aleaga fast-food-ul ca alimentatie de baza: viteza cu care totul se desfasoara in jurul nostru.
Dr. Alin Popescu, sustinut de Adrian Preduca, a adus in discutie relatia dintre fast-food si kilogramele in plus. Un banal hamburger are peste 250 de calorii, o shaorma ajunge pana la 500 de calorii, un pahar de suc carbogazos are in jur de 200 de calorii.
Daca optezi pentru fast food trebuie sa ai mare grija, pentru că efectele apar in timp – kilograme in plus, nivel crescut al colesterolului, boli cardiovasculare si tulburari metabolice – obezitate.
In afara kilogramelor in plus, produsele fast-food ridica semne de intrebare si din cauza neajunsurilor de igiena alimentara. Doamna doctor Corina Zugravu a vorbit despre diferentele de igiena care exista intre fast-food-urile consacrate si cele de la colt de strada. Daca in inițialul caz standardele igienice sunt vigilent respectate, in cel de-al doilea caz igiena devine relativa.
In urma consumarii unui aliment insuficient preparat sau infestat se poate ajunge la toxiinfectii grave. Unul dintre alimentele incriminate a fost crenvurstul, catalogat de medic drept o “aberatie”, fiind un amestec total nesanatos din zgarciuri, grasime si aditivi alimentari.
Din start principile sanatoase se bat cap in cap cu denumirea aceasta - fast-food, atat de populara in zilele noastre. O masa nu trebuie servita pe fuga, e necesar sa ai un anumit confort, sa nu te stresezi, sa mananci intr-un ritm mai lent ca sa poti mesteca de 20-30 de ori inainte de a inghiti. Cand mananci pe fuga nu iti ajuti cu nimic stomacul, el trebuie sa depuna mai mult efort ca sa digere mancarea pentru ca tu nu o mesteci suficient. Oricum, chiar daca ai consuma incet articolele de la fast-food asta nu sterge cu buretele faptul ca acele alimente nu sunt sanatoase.
In SUA si Marea Britanie studiile au demonstrat ca numarul persoanelor obeze a crescut o data cu aparitia si inmultirea asa ziselor restaurante care servesc fast food. Modul in care se prepara aceste produse, cum sunt ele depozitate si toate celelalte procese prin care trec ne recomanda renuntarea la fast food daca ne pasa de sanatatea noastra. Asociatia pentru Protectia Consumatorilor din Romania, atrage atentia prin autoarea Laura Pascu in cartea 'Copiute de luat la cumparaturi' ca la fast food nu vei gasi niciodata produse proaspete. 'Nimeni nu sta sa curete cartofii in spatele tejghelei si nici puiul sau vitelul nu sunt taiati pe loc. Inainte de a ajunge pe masa, in fata noastra, alimentele sunt dezhidratate, congelate sau imbuteliate (pentru a parea ca sunt proaspete), procese care fura atat valorile nutritive cat si gustul natural al mancarurilor', afirma Laura Pascu.
E buna mancarea la fast-food? Da, buna la gust. Dar oare ce gusti tu acolo? Ei bine, un cocktail de coloranti si arome bine asezonate cat sa-ti pacaleasca papilele si sa te convinga sa revii curand pentru inca o portie de 'bunatati'. Gresit! Papilele tale pot fi pacalite, dar tu sa nu cazi in plasa! Ia aminte cu ce te hranesti. Copii tai sunt agitati dupa ce au mancat la fast-food? E normal, pentru ca au ingerat anumiti coloranti utilizati ca sa redea produselor colorație naturala care dispare prin congelare. De exemplu, glutamatul monosodic, adica E 621, este o aroma folosita in unele preparate de tip fast-food. Dar ce-i cu ea? Simplu, e 'doar' o substanta cancerigena! Daca mananci de cateva ori pe luna la fast-food E 621 iti ofera dureri de cap, afecteaza vederea, tinteste sistemul nervos si poate ataca creierul sau poate conduce la infarct. De acrilamida ai auzit? Daca ai mancat la fast-food papilele tale o cunosc. Cand alimentele sunt pregatite la temperaturi inalte apare acrilamida, tot o substanta cancerigena.
Daca nu te poti abtine de la mesele la fast-food te expui riscului obezitatii. Mancarea de fast-food realizează dezechilibre hormonale care te fac slab in fata poftelor si asa vei acumula kilograme in plus. Aceste produse ingrasa, maresc simtitor colesterolul, etc. Ai observat ca in restaurantele fast-food se ofera de obicei meniuri atragatoare ca pret, unde sunt incluse cat mai multe produse. Cand comanzi un astfel de meniu si vezi ca ai masa plina cu siguranta vei manca 90% din ce ai cumparat ca doar e pacat sa le arunci. E pacat sa dai bani ca sa iti faci tie si copiilor tai rau! Mai bine economiseste acei bani si cumpara de ei fructe si legume. Ele nu ingrasa si sunt sanatoase!
Chimistii din tarile Europei occidentale au testat deja peste 1000 de produse alimentare suspectate ca ar putea contine o substanta cancerigena, prezenta mai ales in preparatele fainoase.
Vestea a cazut ca o bomba, întocmai in pragul sarbatorilor iernii, cand aroma placuta de scortisoara, vanilie sau nucsoara ii imbie pe clienti sa cumpere cate putin din toate dulciurile asezate pe rafturi.
Iata insa ca produsele de panificatie si patiserie, fie ele dulci ori sarate, sunt banuite ca au, in marea lor majoritate cantitati importante de acrylamida o otrava incadrata in grupul substantelor "posibil cancerigene".
In 2002, doi cercetatori suedezi din orasul Uppsala au inceput sa testeze - prin sondaj - 100 de produse alimentare de toate tipurile si au constatat ca, in special in cele fabricate prin coacere, prajire sau fierbere in grasime la temperaturi ridicate, exista o concentratie mare de acrilamida.
Dupa publicarea acestor rezultate, reactiile din celelalte tari vest-europene nu s-au lasat asteptate, chiar daca autoritatile si mai cu seama ministerele responsabile cu alimentatia publica si cu protectia consumatorilor nu s-au prea grabit sa testeze produsele de pe propriile piete, in vederea stabilirii gradului efectiv de risc.
Expertii germani, de pilda, au pus la indoiala exactitatea metodelor scandinave de masurare, considerand ca valorile publicate de cei doi cercetatori nu pot fi reale. Drept urmare, au indemnat populatia sa nu intre in panica, pentru ca, dupa parerea lor, n-ar exista nici un motiv serios de ingrijorare.
In mod neasteptat, reactia mass-media a fost perfect diferita. Astfel, cunoscuta revista "Stern" a solicitat testarea unor alimente prezente in rafturile supermarketurilor, rezultatul cercetarilor intreprinse de un laborator specializat din Berlin fiind de-a dreptul socant: din cele 14 produse verificate, 12 contineau acrylamida, iar in 6 dintre astea concentratia era de 300-550 micrograme/kg, adica niste valori pe care toxicologii si specialistii in chimie alimentara le considera ingrijorator de mari.
Dar ingrijorarea s-a extins si asupra altor tari. Astfel, postul francez de televiziune Tv5 a transmis un reportaj in care un numar impresionant de mame, speriate de concentratia ridicata de acrylamida din fulgii de cereale si chiar din hrana speciala pentru bebelusi, cereau guvernului sa intervina si sa opreasca importul sau fabricarea acestor produse ce pun in pericol sanatatea copiilor.
Lista produselor incriminate este insa mult mai lunga, de pe ea nelipsind: cartofii prajiti (chipsurile), pop-corn-ul, painea prajita, sticks-urile, biscuitii cu unt sau fara unt, gogosile etc.
La intrebarea ce este acrylamida au raspuns, de curand, cercetatori avizati, care au constatat ca ea nu este o substanta toxica venita de undeva din exterior, ci se formeaza in interiorul alimentelor, in timpul fabricarii sau prepararii acestora. Ultimele studii arata ca acrylamida incepe sa se produca la circa 120gr.C, iar concentratia creste odata cu cresterea temperaturii. Ea se formeaza cand alimentele coapte sau prajite incep sa capete culoare, gust si miros. Dupa cum rezulta din experimentele facute, un rol extrem de important il are apa pe care o contin alimentele: cu cat e mai mare cantitatea de apa, cu atat e mai redusa concentratia de acrylamida. De aceea, se recomanda ca alimentele sa fie nu coapte sau prajite, ci fierte in apa sau in aburi.
Este greu de spus cu exactitate cata asemenea otrava patrunde zilnic, prin hrana, in organismul nostru. Scandinavii apreciaza cantitatea medie cam la 40 micrograme de persoana adulta, la copii si tineri - mari consumatori de cartofi prajiti si de dulciuri - ea putand depasi aceasta limita.
Cartofii prajiti sau French Fries
Sanatatea noastra depinde in mare masura de hrana zilnica. Cu cat alimentatia este mai sofisticata, mai industrializata, cu atat este mai nociva si mai toxica. Procesul de digestie este unul din cei mai mari consumatori de energie, fie ca ne place sau nu sa recunoastem acest lucru. Dupa o masa copioasa apare o stare de somnolenta, nivelul de potență scade iar organismul se concentreaza pe prelucrarea alimentelor si uneori chiar pe anihilarea “toxinelor”.
Unii oameni se bucura ca au ce manca din belsug, mananca mai mult decat este necesar, dar in timp acest mod de viata duce la obezitate, boli, imbatranire prematura. Merg la doctor, incep sa ia medicamente, care fiind substante chimice vor agresa organismul si vor avea urmări adverse nocive. Scopul hranei noastre trebuie sa fie acela de a dărui organismului elementele nutritive necesare. Cu cat alimentatia este mai apropriata de natura, fara sa fie trecuta prin procesul prajirii, cu atat energia consumata este mai mica.
Avantajele unui stil de alimentatie natural sunt nenumarate: sanatate, energie, echilibru fizic si psihic, tinerete, vitalitate, imunitate. Chiar Hipocrate recomanda atat celor bolnavi, cat si celor sanatosi o alimentatie alcatuita din cruditati bine alese, pentru ca acestea ajuta la eliminarea toxinelor. Astfel se recapata forta vitala pierduta printr-un regim de viata nesanatos.
Gustosi, usor de preparat, satiosi, se gasesc pe toate drumurile, in toate fast-food-urile si in toate meniurile. Un studiu realizat in Statele Unite a aratat ca 25% din totalul legumelor consumate de americani este reprezentat de cartofii prajiti, facand din acestia cel mai consumat aliment vegetal. In Europa si, implicit, in tara noastra, situatia nu este diferita - cartofii sunt la putere. De ce nu ar necesită sa faca parte cartofii prajiti dintr-o dieta sanatoasa, afli in cele ce urmeaza.
Cartoful poate fi considerat, fara rezerve, un aliment de baza, in ciuda ideii gresite conform careia ar fi sarac nutritiv. Un cartof copt de marime medie are 145 calorii, 3 g proteine de cea mai buna însușire (cu toti aminoacizii esentiali), 33 g glucide (amidon), 0,15 g grasime, 20 mg vitamina C (cca 1/3 din necesarul zilnic al unui adult), vitamine din grupul B, 14,2 mg acid folic (important in aparte pentru persoanele feminine insarcinate), 2,34 g fibre si 0,545 mg fier (cca 5% din necesarul zilnic). Dar, principalul mod de preparare al cartofilor nu este coacerea si nici fierberea, ci prajirea
Prin prajire, cartofii degaja o substanta toxica, numita acrilamida. Cercetatorii au aratat ca un consum prelungit de acrilamida poate duce la distrugerea nervilor. Conform studiilor facute pe animale, substanta poate afecta fertilitatea masculina si poate duce chiar la aparitia cancerului. Potrivit Asociatiei pentru Protectia Consumatorilor, „acrilamida este rezultatul reactiilor chimice datorate prelucrarii alimentelor la temperaturi inalte si poate provoca mutatii genetice si anomalii cromozomiale in celule si hematii“.
Acrilamida este o substanţă uzitată în industrie la purificarea apei, la fabricarea unor cosmetice, a hârtiei sau ca întăritor în construcţii. Acrilamida poate proveni fie din apa contaminată în procesul de purificare, fie din fumul de ţigară. Recent s-a stabilit că acrilamida provine şi din alimente fripte sau coapte, fiind generată în procesul de preparare a acestora", ne avertizează prof. dr Gheorghe Mencinicopschi, într-un material publicat în numărul 18 al revistei Planta Romanica. Acrilamida stimulează tumori ale sistemului nervos, ale glandelor mamare şi ale tiroidei. De asemenea, acrilamida poate fi la originea unor tulburări de comportament, la originea depresiilor, hipotensiunii.
O alta problema este ca produsele nu sunt atat de proaspete cum par. « Nimeni nu sta sa curete cartofii in spatele tejghelei si nici puiul sau vitelul nu sunt taiati pe loc. Inainte de a ajunge pe masa, in fata noastra, alimentele sunt deshidratate, congelate sau imbuteliate, procese care fura atat valorile nutritive, cat si gustul natural al mancarurilor“, ne-a declarat Laura Pascu. Pentru a face ca alimentele sa arate chiar mai bine decat arata in mod normal, vanzatorii folosesc coloranti care afecteaza digestia, iar copiilor le provoaca stari de agitatie si incapacitate de concentrare.
De ce cartofii prajiti nu sunt recomandati in cadrul unei diete sanatoase?
• Procesul de prajire determina o crestere dramatica a continutului de grasime - 17 g grasime/portie (31% din necesarul zilnic la adult) si un plus de calorii - 235. Tipul de grasime continut (lipide saturate) transforma cartoful intr-o „bomba cu ceas”, predispunand la aparitia bolilor cardiovasculare, a diabetului de tip II si cancerului (exista studii care atesta dublarea riscului de cancer la san la nevestele care in copilarie au consumat periodic cartofi prajiti).
• Cartofii prajiti sunt de regula preparati din cartofi albi care, in urma metabolizarii, se transforma mai repede in glucoza. Cand consumam alimente bogate in carbohidrati rapid absorbabili, ne obligam organismul sa ii foloseasca imediat, fie ca sursa de energie, fie sa ii stocheze sub forma de grasime. Consecintele sunt aparitia obezitatii si cresterea riscului de boli cardiovasculare si diabet.
• Cartofii prajiti in uleiuri sunt deosebit de daunatori, deoarece contin amidon, iar grasimile incinse in preajma amidonului genereaza o substanta dominant neurotoxica si cancerigena, numita acrilamida. Doza zilnica admisa de acrilamida este de 1 mg, iar la prajeli se genereaza in jur de 20 mg. De asemenea, daca folosim grasimi nerezistente la prajit, ca de exemplu uleiul de floarea-soarelui, se genereaza suplimentar alti compusi toxici (acizi grasi trans polinesaturati), iar nocivitatea devine si mai mare deoarece acestia se descompun fără întârziere si se oxideaza.
• Cartofii prajiti sunt alimente hipercalorigene. Problema este ca majoritatea acestor calorii o reprezinta asa-numitele „calorii goale”, adica cele care elibereaza energie, dar nu mai contin mineralele si vitaminele esentiale pentru mentinerea sanatatii.
Cacteristici nutritionale Cantitate/portie (170 g – portie mare)
578 kcal/portie
g %
Grasimi
Saturate
Polinesaturate
Mononesaturate
Colesterol 31,1 48
6,5 33
5,3
18
0 0
Carbohidrati
Fibre alimentare
Zaharuri 67,3 22
5,9 24
0
Proteine 7,3 15
Minerale
Sodiu
Potasiu
0,335 14
1,164 33
Vitamine
Vitamina C
33
In prezent, toxicologii si dieteticienii incearca sa afle ce urmari pot avea aceste produse alimentare, consumate in mod regulat, asupra organismului uman, caci efectul acrilamidei asupra animalelor este deja cunoscut. La sobolani, de exemplu, dozele ridicate de substanta injectata au provocat tulburari nervoase si organice si, de asemenea, tumori maligne. Au mai aparut in plus dereglari ereditare si scaderea capacitatii de reproducere. Deocamdata nu se stie inca exact daca aceste rezultate sunt valabile si pentru oameni. Dar cercetatorii suedezi sunt siguri ca prin descoperirea facuta au elucidat cauza aparitiei unui numar important de cazuri de cancer: Alimentele.
Fritz Sorgel, seful Institutului de cercetare farmaceutica si biomedicala din Nurnberg, este de parere ca la un milion de locuitori, din 100 de cazuri de cancer, 50 sunt cauzate de acrilamida, el afirmand chiar cu ironie amara ca in Germania mor anual din cauza cartofilor prajiti circa 800 de persoane. Cartofii prajiti fac mai numeroase victime decat accidentele de circulatie!
Dar masurile preconizate pentru protectia consumatorilor? In cel mai scurt timp, producatorii vizati vor comunica, fireste, primele succese rasunatoare inregistrate in lupta cu acrylamida: reducerea ei cu "x" procente, optimizarea temperaturii de fabricatie etc. Proprietarii de restaurante vor declara si ei, cu mandrie nedisimulata, ca nu mai folosesc la prepararea cartofilor prajiti grasimi cu silicon, care stimuleaza producerea acrilamidei.
Cert este ca oamenii vor trebui sa consume cat mai putina otrava si acest lucru se poate realiza cel mai bine acasa, in bucataria proprie, reducand temperatura din cuptor si din friteuza sub 200gr.C. Si pentru ca in tigaie temperatura uleiului este greu de masurat, gospodinele sunt sfatuite sa prajeasca cartofii cu mai multa "blandete" (fara ca grasimea sa fumege sau sa stropeasca) sau - si mai bine - sa-i fiarba.
Ordin nr. 978/2004
din 27/12/2004
pentru aprobarea Normei cu privire la natura, conţinutul, fabricarea, calitatea, ambalarea, etichetarea, marcarea, depozitarea şi
transportul cartofilor prăjiţi congelaţi
Publicat in Monitorul Oficial, Partea I nr. 421 din 19/05/2005
Actul a intrat in vigoare la data de 19 mai 2006
Art. 1. - Se aprobă Norma cu privire la natura, conţinutul, fabricarea, calitatea, ambalarea, etichetarea, marcarea, depozitarea şi transportul cartofilor prăjiţi congelaţi, prevăzută în anexa*) care face parte integrantă din prezentul ordin.
__________
*) Anexa se publică ulterior în Monitorul Oficial al României, Partea I, nr. 421 bis în afara abonamentului, care se poate achiziţiona de la Centrul pentru relaţii cu publicul al Regiei Autonome "Monitorul Oficial", Bucureşti, şos. Panduri nr. 1.
Art. 2. - Ministerul Agriculturii, Pădurilor şi Dezvoltării Rurale, Ministerul Sănătăţii şi Autoritatea Naţională pentru Protecţia Consumatorilor, prin direcţiile pentru agricultură şi dezvoltare rurală judeţene şi a municipiului Bucureşti, prin direcţiile de sănătate publică judeţene şi a municipiului Bucureşti şi prin oficiile pentru protecţia consumatorilor judeţene şi al municipiului Bucureşti, vor duce la îndeplinire prevederile prezentului ordin.
Art. 3. - Prezentul ordin va fi publicat în Monitorul Oficial al României, Porțiunea I, şi va intra în vigoare în termen de 12 luni de la data publicării.
ANEXĂ
Normă din 27/12/2004 cu privire la natura, conţinutul, fabricarea, calitatea, ambalarea, etichetarea, marcarea, depozitarea şi transportul cartofilor prăjiţi congelaţi
Publicat in Monitorul Oficial, Partea I nr. 421bis din 19/05/2005
Actul a intrat in vigoare la data de 19 mai 2005
CAPITOLUL I
Dispoziţii generale
Art. 1. - Prezenta normă prevede cerinţele minime de siguranţă alimentară, igienă alimentară, excepție şi identificare a produsului, care trebuiesc respectate la fabricarea şi/sau comercializarea cartofilor prăjiţi congelaţi pe teritoriul României, pentru a putea garanta că aceştia nu conține nici un risc pentru consumul uman şi sunt prezentaţi corect, conform principiilor de bază privind protecţia consumatorului.
Art. 2. - Reglementările prezentei norme nu se aplică produselor "Cartofi prăjiţi congelaţi" preparate în gospodării individuale pentru consumul propriu sau celor confecționate în scopul prelucrării ulterioare cu excepţia reambalării şi nici acelora care sunt în tranzit sau care sunt depozitate temporar ca bunuri care tranzitează ţara dacă nu posedă un pericol pentru sănătatea umană sau pentru mediu.
Art. 3. - Prevederile art. 5, art. 7, art. 8 şi art. 11 din prezenta normă nu se aplică produselor realizate şi/sau comercializate în mod legal într-un stat membru al Uniunii Europene, sau în Turcia, sau care sunt fabricate în mod legal într-un stat semnatar al acordului privind Spaţiul Economic European, cu condiţia ca cerinţele aplicabile acestui produs în statul respectiv să asigure un nivel de protecţie echivalent cu cel prevăzut în prezenta normă.
CAPITOLUL II
Art. 4. - "Cartofi prăjiţi congelaţi" este denumirea sub care se vinde produsul, dată în general alimentelor preparate din tuberculi de cartof sănătoşi, proaspeţi, care păstrează caracteristicile speciei Solanum tuberosum L., curăţaţi, tăiaţi şi prăjiţi conform definiţiilor şi descrierilor din anexa nr. 1 la prezenta normă, introduse cu sau fără ingrediente în ambalaje care se inched ermetic, congelate cândva sau pe urmă introducerea lor în ambalaj pentru a împiedica alterarea lor.
Art. 5. - Denumirea sub care se vinde materialul finit trebuie să indice corect natura alimentului şi pentru aceasta trebuie să includă cel puţin următoarele informaţii:
(a) denumirea materiei prime: "cartofi prăjiţi";
(b) menţionarea formei de prezentare şi a calibrului, conform definiţiilor şi descrierilor din anexa nr. 1 la prezenta normă;
(c) menţionarea procedeului de conservare: "congelaţi";
(d) denumirea ingredientului care conferă produsului o mireasmă sau caracteristică specifică, ex. "cu X".
CAPITOLUL III
Fabricare
Art. 6. - Alimentul "Cartofi prăjiţi congelaţi", definit şi descris în prezenta normă, trebuie să fie sănătos, salubru, corespunzător pentru consumul uman, preparat din materii prime şi auxiliare sănătoase, făcut şi împachetat în condiţii de îngrijire impuse de reglementările în vigoare.
Art. 7 - Materia primă folosită la fabricarea cartofilor prăjiţi congelaţi, definită şi descrisă în anexa nr. 1 la prezenta normă, trebuie să îndeplinească cerinţele de trăsătură şi siguranţă alimentară pentru legume proaspete prevăzute de reglementările în vigoare.
Art. 8. - Accesoriile utilizate la fabricarea cartofilor prăjiţi congelaţi, trebuie să îndeplinească cerinţele specificate în anexa nr. 2 la prezenta normă, să corespundă reglementărilor în vigoare şi să nu depăşească limitele maxim admise.
Art. 9. - Congelarea se face în instalaţii adecvate în care procesul frigorific trebuie condus astfel încât durata de menţinere a produsului la temperatura la care se cauzează cristalizarea maximă să fie foarte scurtă şi se consideră încheiat atunci când temperatura în centrul termic al produsului a atins valoarea de -18°C (0°F), după stabilizarea termică. Reambalarea se face; cu respectarea cerinţelor tehnologice prevăzute de reglementările în vigoare privind producerea, depozitarea şi transportul produselor congelate.
Art. 10. - Spaţiile în care sunt fabricaţi cartofii prăjiţi congelaţi, incluzând instalaţiile şi echipamentele aferente, trebuie să îndeplinească cerinţele de igienă alimentară, iar personalul să îndeplinească cerinţele de sănătate şi calificare, stabilite prin reglementările în vigoare.
CAPITOLUL IV
Calitate. Siguranţă alimentară
Art. 11. - Cartofii prăjiţi congelaţi trebuie să îndeplinească cerinţele organoleptice şi fizico-chimice prevăzute în anexa nr. 3 la prezenta normă. Produsele care nu îndeplinesc aceste cerinţe nu pot fi denumite şi descrise conform prevederilor prezentei norme.
Art. 12. - Prezenţa în produsul finit a microorganismelor, paraziţilor şi substanţelor generate de microorganisme trebuie să nu depăşească limitele maxim admise prevăzute de reglementările în vigoare.
Art. 13. - Se interzice fabricarea şi comercializarea cartofilor prăjiţi congelaţi care conţin cantităţi de contaminanţi şi reziduuri pesticide peste limitele maxim admise prevăzute prin reglementările în vigoare.
CAPITOLUL V
Ambalare, etichetare, marcare, depozitare şi transport
Art. 14. - Ambalajele care intră în contact direct cu alimentul definit prin prezenta normă, trebuie să fie confecţionate din materiale care îndeplinesc cerinţele prevăzute de reglementările în vigoare şi:
(a) să asigure produsului păstrarea proprietăţilor nutriţionale, organoleptice, fizico-chimice;
(b) să protejeze produsul împotriva deshidratării şi acumulării căldurii prin radiaţie;
(c) să protejeze bunul de contaminare microbiologică sau de altă natură;
(d) să fie noi.
Art. 15. - Ambalajele de transport trebuie să asigure integritatea produsului, să fie curate, uscate, în stare bună.
Aceste ambalaje pot fi confecţionate din lemn, carton, folie termocontractibilă, sau alte materiale care trebuie să corespundă reglementărilor în vigoare.
Art. 16. - Etichetarea şi marcarea produselor finite trebuie să se facă cu respectarea reglementărilor în vigoare privind etichetarea alimentelor, înscrierea tuturor informaţiilor necesare, astfel încât consumatorul să fie informat corect la momentul cumpărării şi trebuie să conţină cel puţin următoarele informaţii:
(1) denumirea sub care este vândut alimentul, conform Art. 4 şi Art. 5 din prezenta normă;
(2) cantitatea netă;
(3) lista ingredientelor;
(4) condiţiile de depozitare, conform Art. 18 din prezenta normă;
(5) data durabilităţii minimale se înscrie sub forma "a se consuma, de preferinţă, înainte de ...." cu menţionarea lunii şi anului;
(6) "o menţiune care să permită identificarea lotului" (această menţiune nu este obligatorie în cazul în care data durabilităţii minimale este indicată prin menţionarea clară şi necodificată cel puţin a zilei şi lunii, în această ordine);
(7) menţiunea "a nu se recongela după decongelare";
(8) numele şi adresa producătorului sau ale ambalatorului sau ale distribuitorului sau ale importatorului produsului;
(9) instrucţiuni privind păstrarea şi modul de preparare.
(10) în cazul ambalării în vrac a cartofilor prăjiţi congelaţi, pe ambalaj se înscriu denumirea produsului şi datele de identificare ale producătorului, importatorului sau distribuitorului şi data durabilităţii minimale celelalte informaţii pot fi înscrise fie pe ambalaj, fie în documentele însoţitoare.
Art. 17. - Pentru produsele care se comercializează pe teritoriul României informaţiile de pe etichete trebuie să fie înscrise în limba română, indiferent de ţara producătoare, lipsit de a exclude însă prezentarea lor în alte limbi.
Art. 18. - Depozitarea produsului definit în prezenta normă se face în depozite frigorifice echipate cu sisteme de măsură şi control adecvate care pot înregistra şi regla temperatura şi circulaţia aerului astfel încât să fie îndeplinite cerinţele prevăzute de reglementările în vigoare privind producerea, depozitarea şi transportul produselor congelate, la o temperatura de -18°C (0°F) sau mai scăzută.
Art. 19. - Transportul produsului finit definit în prezenta normă se face cu vehicule curate, echipate cu instalaţii frigorifice, capabile să asigure o temperatură de -18°C (0°F) sau mai scăzută pe durata transportului şi înregistrarea acesteia în mod continuu.
CAPITOLUL VI
Dispoziţii finale
Art. 20. - Anexele nr. 1, nr. 2 şi nr. 3 fac parte integrantă din prezenta norma.
ANEXA Nr. 1 la normă Materia primă. Definiţii şi descriere
(1) Cartofii trebuie să fie întregi, sănătoşi, cu aspect proaspăt, netezi, curaţi, fără lovituri mecanice, neîncolţiţi, minus pete de putregai, necrăpaţi, excluzând gust şi/sau miros străin;
(2) Nu sunt restricţii cu privire la soiul utilizat;
(3) Înainte de congelare cartofii sunt sortaţi, spălaţi, descojiţi, tăiaţi în fâşii, trataţi dacă este necesar pentru stabilizarea culorii şi prăjiţi în grăsime sau ulei de uz alimentar atât cât este necesar pentru stabilizarea culorii şi a gustului.
(4) Cartofii prăjiţi congelaţi se pot fabrica în următoarea gamă sortimentală:
(a) "taiati drept" fasii de cartofi de forma alungita cu suprafete aproximativ paralele si plane
(b) "taiati ondulat" fasii de cartofi de forma alungita cu suprafete aproximativ paralele avand doua dintre suprafete ondulate
(c) calibrati; cartofi taiati, sortati si ambalati in functie de marimea sectiunii transversale:
• subtiri (pai) - latura sectiunii transversale cuprisa intre 5 si 8 mm
• medii - latura sectiunii transversale cuprisa intre 8 si 12 mm
• grosi - latura sectiunii transversale cuprisa intre 12 si 16 mm
• teribil de grosi - latura sectiunii transversale mai mare de 16 mm
(d) alte feluri orice alta forma de prezentare a cartofilor este admisa daca:
(i) se deosebeste de formele descrise in prezenta norma;
(ii) indeplineste cerintele prezentei norme;
(iii) este descrisa clar in denumirea produsului si pe eticheta astfel incat sa nu induca in eroare consumatorul.
ANEXA Nr. 2
la normă
Ingredientul Limita admisa
Zaharuri: zaharoza, dextroza, fructoza, sirop de zahar invertit, sirop de glucoza. In cantitati fixate prin tehnologia de fabricatie
Sare
Condimente
Aditivi alimentari
Antioxidanti
Etilena diamina tetra-acetat de calciu disodiu (E385) max. 100 mg/kg
Acid ascorbic E - 300
In cantitati fixate prin tehnologia de fabricatie
Acid citric E - 330
Acid malic E - 296
Auxiliari tehnologici
Sulfit, metabisulfit (sodium sau potasiu) E221-E224 max. 100 mg/kg individual sau in combinatie (exprimat in SO2)
Hidroxid de sodiu (E 524) In cantitati fixate prin tehnologia de fabricatie
Hidroxid de potasiu (E 525 )
Dimetil polisiloxan (E 900) max. 10 mg/kg
ANEXA Nr. 3
la normă
Cerinţe organoleptice
Caracteristica Conditii de admisibilitate
Culoare
Gust si miros
Textura
Defecte de sortare:
- lamele - fasii de cartofi care trec printr-o fanta a carei deschidere este 50% din calibrul nominal
- bucati mici - bucati avand lungimea mai mica de 25 mm
- deseuri - fragmente avand modele neregulate
Total defecte de sortare
max. 12% m/m |
max. 6% m/m |
max. 12% m/m
Defecte la prajire:
fragmente carbonizate
Leziuni si decolorari:
produse de expunerea la lumina,
agenti patogeni, lovituri, resturi de coaja,
- minore: defectul acopera suprafata mai mare decat a unui |max. 7 cartofi de calibrul 5-16 mm cerc cu diametrul de 3 mm si mai mica decat a unui cerc cu diametrul de 7 mm
- majore: defectul acopera o suprafata mai mare decat a unui cerc cu diametrul de 7 mm si mai mica decat a unui cerc cu diametrul |max. 21 cartofi de calibrul 5-16 mm de 12 mm
- grave: defectul acopera o suprafata mai mare decat a unui cerc cu diametrul de 12 mm.
Total defecte, leziuni si decolorari max. 0,5% m/m
max. 7 cartofi de calibrul 5-16 mm
max. 3 cartofi de calibru > 16 mm
max. 21 cartofi de calibrul 5-16 mm
max. 9 cartofi de calibru > 16 mm
max. 60 cartofi de calibrul 5-16 mm
max. 27 cartofi de calibru > 16 mm
Continut de umiditate max. 76% m/m la calibrele subtire, mediu si gros;
max. 78% m/m la calibrul foarte gros
Continutul in acizi grasi liberi in uleiul extras din produs sau echivalent
max. 1,5% m/m exprimat in acid oleic
Acceptarea lotului
(1) Dimensiunea eşantionului prelevat pentru analiză organoleptică este de 1 kg;
(2) Un eşantion de cartofi prăjiţi congelaţi care nu îndeplineşte una sau mai multe din condiţiile de admisibilitate este considerat necorespunzător.
(3) Un lot de cartofi prăjiţi congelaţi va fi considerat corespunzător dacă numărul eşantioanelor
necorespunzătoare nu depăşeşte criteriul de acceptare (c) al planului de eşantionare specific, prezentat în "Planurile de eşantionare pentru produse alimentare preambalate" Nivel de Calitate Acceptabil NCA = 6,5, din Codex Alimentarius.
Cipsurile – varianta comerciala a cartofilor prajiti
Chipsurile, „junk-food” la punga
Ca aliment, cartofii sunt pe locul doi în lume în consum mai târziu orez. Subţiri, săraţi, chips-uri crocante, ei sunt mâncarea - snack preferată. Chips-urile de cartofi sunt originari din New England, SUA, ca variantă a cartofilor prăjiţi şi producerea lor nu a fost rezultatul unei invenţii culinare.
În vara anului 1853, George Crum a fost angajat ca bucătar într-o staţiune elegantă în Saratoga Springs, New York, SUA. În meniul restaurantului din Moon Lake Lodge erau cartofi prăjiţi preparaţi de Crum standard, tăiaţi gros, în stilul francez care era popularizat în Franţa din anul 1700 şi simpatic de Thomas Jefferson ca ambasador al acelei ţări. De îndată ce Jefferson a adus reţeta în America şi a servit cartofi prăjiţi oaspeţilor lui în Monticello, aceştia au transformat populari şi un meniu de cină serios.
În Moon Lake Lodge, un oaspete la cină (unele surse spun că milionarul Vanderbilt) a găsit cartofii prăjiţi ai bucătarului Crum prea groşi pentru gustul lui şi a refuzat comanda. Crum a tăiat şi prăjit o porţie de cartofi mai subţiri, dar şi aceeasta a fost refuzată. Exasperat, Crum a decis să enerveze musafirul preparând cartofi prăjiţi prea subţiri şi crocanţi, pentru a putea fi mâncaţi cu furculiţa. Planul a avut concluzie opus. Musafirul a fost încântat de cartofii maronii şi subţiri ca hârtia, iar alţi clienţi au cerut şi ei chips-urile de cartofi a lui Crum, care au început să apară în meniu ca Saratoga Chips, o specialitate a casei.
Curând ei au fost înpachetaţi şi vânduţi, la început local, apoi în tot New England. Crum şi-a deschis în cele din urmă propriul lui restaurant, preparând chips-uri. La vremea aceea, cartofii erau curăţaţi şi tăiaţi manual. Invenţia maşinii de curăţat cartofi în 1920 a pavat calea chips-urilor de cartofi făcându-i să evolueze de la un mic fel de specialitate la un preparat de top al mâncărurilor snack.
Pentru câteva decenii de la crearea lor, chips-urile de cartofi erau un fel de mâncare locală pentru cină în nord-estul SUA.
În 1920, Herman Lay, un vânzător ambulant în sud, a ajutat la popularizarea mâncării. Lay comercializa chips-uri de cartofi în sudul SUA băcăniilor direct din portbagajul maşinii sale, construind o afacere şi un nume care vor fi devenit sinonime cu snacks-urile subţiri, sărate. Chips-urile de cartofi Lay's au devenit întâia marcă pe piaţa naţională a SUA şi din 1960 chips-urile de cartofi au devenit populare în toată lumea.
De cele mai multe ori, chipsurile sint preparate prin imersare in baie de ulei. Aceasta combinatie reprezinta de fapt un amestec de amidon cu grasime. Daca grasimea a fost folosita in mai multe cicluri (acelasi ulei a fost prajit de mai multe ori – n.r.), apar peroxizi de grasimi periculosi. S-a dovedit de curind ca in prezenta grasimilor supraincinse, amidonul se transforma in acrilamida, o substanta care este cancerigena. Unele produse de acest gen au concentratia de acrilamida depasita de zeci si sute de ori. Una dintre modalitatile de preparare a chipsurilor este expandarea, ceea ce inseamna ca, in prezenta grasimii, amidonul se expandeaza, inglobeaza aer si alimentul rezultat capata un volum mai mare.
Un obiect pe care atit copiii, dar si adultii il pot consuma cu incredere este pufarinul natural, fara zahar. Acesta este expandat fara sa fie pus in grasime, ceea ce il face mai usor de digerat. In cazul pufuletilor, enzimele digestive hidrolizeaza amidonul si astfel digestia acestuia este mult mai usoara. Pufuletii facuti din malai, fara prea multa sare, fara adaosuri, pot fi de asemenea consumati fara probleme, sustin specialistii in chimie alimentara.
O combinatie de-a dreptul nefericita si destul de nesanatoasa pentru alimentatia copiilor este cea dintre chipsuri si bauturi carbogazoase ce contin cofeina. Un copil care ingera aceasta combinatie maninca de fapt amidon, acid fosforic si cofeina. Copilul, fiind in crestere, are necesitate de proteine de buna calitate, de saruri minerale, de macro si micronutrienti. Chipsurile si bauturile carbogazoase care contin cofeina inseamna de fapt o alimentatie dezechilibrata profund din punct de vedere nutritional. Aceste bauturi si alimente ofera doar senzatie de satietate, pentru ca racoritoarele de acest tip au zahar (aproximativ 10-11 la suta), care se metabolizeaza rapid – daca nu este vorba de cele light, iar chipsurile au zahar lent – amidonul. De asemenea, cofeina din bauturile de acest fel are un efect usor anesteziant asupra mucoasei gastrice si combate astfel senzatia de foame.
_________________
ing. Adriana Tudor, Timisoara |
|
FAQ 
Mesaje private 
