 |
|
 |
|
Bombonica
Junior
Data inscrierii: 23/Noi/2008
Mesaje: 1
Localitate: ROMANIA
|
|
 |
|
 |
|
 Trimis: 23/11/2008 12:15 Titlul subiectului: MARGARINA SI TOATE ALE EI |
 |
|
MATERIILE PRIME AUXILIARE
DIN ACEST GRUP FAC PARTE: SAREA COMESTIBILĂ, ZAHĂRUL DE SFECLĂ SAU GLUCOZĂ, SUBSTANŢELE DE CONSERVARE, COLORANŢII, INDICATORII, SUBSTANŢELE AROMATIZANTE, FERMENŢII ŞI EMULGATORII.
SCOPUL MATERIILOR AUXILIARE ESTE VARIAT.
SAREA COMESTIBILĂ ESTE FOLOSITĂ CA SUBSTANŢĂ CARE DĂ GUST SAU DE CONSERVARE. PROPORŢIA DE SARE NU TRECE DE 1-1,7 %. EA TREBUIE SĂ FIE DE ACEEAŞI CARACTERISTICă CA ŞI SAREA PENTRU UNT.
SUBSTANŢELE DE CONSERVARE ( ÎN AFARA BENZOATULUI DE SODIU) NU SUNT ADMISE. COLORANŢII FOLOSIŢI LA FABRICAREA MARGARINEI TREBUIE SĂ FIE NEVĂTĂMĂTORI ŞI DE ORIGINE VEGETALĂ (DE EXEMPLU EXTRACTELE DE SEMINŢE DE BIXĂ, ŞOFRANUL, ORLEANUL, ŞOFRĂNAŞUL, ETC.) UŞOR SOLUBILE ÎN GRĂSIME. EI SUNT ADĂUGAŢI SUB FORMĂ DE SOLUŢIE ULEIOASĂ (APROXIMATIV 0,1% ) ÎN AMESTECUL DE GRĂSIMI AL MARGARINEI.
INDICATORII –ULEIURILE DE BUMBAC ŞI SUSAN – SUNT ADĂUGAŢI ÎN PROPORŢIE DE MAXIMUM 5%, IAR AMIDONUL DE CARTOFI SAU DE PORUMB – ÎN PROPORŢIE DE 0,2%.
SUBSTANŢELE AROMATIZANTE DAU MARGARINEI UN MIROS SPECIFIC.
CERCETĂRILE AU ARĂTAT CĂ BAZA AROMATIZANTĂ A MARGARINEI O CONSTITUIE DIACETILUL CARE SE FORMEAZĂ ÎN LAPTELE ACRU SUB INFLUENŢA ACTIVITĂŢII BACTERIILOR LACTICE ,DECI LA FABRICAREA MARGARINEI PREPARATE CU LAPTE, AROMA SE OBŢINE PRIN FERMENTAREA PREALABILĂ A LAPTELUI. ÎN PRACTICĂ SUNT FOLOSITE PE SCARĂ LARGĂ SUBSTANŢELE AROMATIZANTE ARTIFICIALE, COMPUSĂ DINTR-UN AMESTEC DE ESTERI (BENZOATUL DE ETIL, ACETATUL DE ETIL, ACETATUL DE AMIL, ETC. ), PRECUM ŞI DIACETILUL SINTETIC- ÎN MARGARINA PREPARATĂ CU APĂ.. DIACETILUL (CH3-CO-CO- CH3 ESTE UN LICHID DE ALURă GALBENĂ VERZUIE CU MIROS PUTERNIC, AVÂND TEMPERATURA DE FIERBERE 88--89˚C, DENSITATE 0.9734 LA 20˚C. ESTE SOLUBILĂ ÎN GRĂSIMI ŞI ÎN APĂ, IAR LA O DILUŢIE DE 1:200 000 ARE UN MIROS CARE AMINTEŞTE PE CEL DE FRIŞCĂ.
EMULGATORII FOLOSESC LA COMBINAREA STABILĂ A PĂRŢILOR INGREDIENTE ALE MARGARINEI (GRĂSIME ŞI LAPTE ), ADICĂ LA TRECEREA LOR ÎN SITUAțIE DE EMULSIE. TRANSFORMAREA ÎN EMULSIE ESTE NECESARĂ ATÂT PROCESULUI TEHNOLOGIC, CÂT ŞI IMPRIMĂRII CALITĂŢILOR CARE APROPIE MARGARINA DE UNT, DIN PUNCT DE VEDERE CULINAR.
O EMULSIE DE MARGARINĂ BINE PREPARATĂ SE STRATIFICĂ ÎN MOD LENT PRIN ÎNCĂLZIRE; DEACEEA NU SE FORMEAZĂ UN îNVELIș APOS CARE SĂ INTRE REPEDE ÎN FIERBERE, IAR GRĂSIMILE NU SE PULVERIZEAZĂ. UTILIZAREA EMULGATORILOR ASIGURĂ STABILITATEA EMULSIEI ŞI DESFACEREA EI UNIFORMĂ ÎN TIMPUL PRELUCRĂRII TERMICE.
ÎN TRECUT ERAU FOLOSITE CA EMULGATORI LA FABRICAREA MARGARINEI GĂLBENUŞELE DE OU ABSOLUT PROASPETE, FĂRĂ NICI UN MIROS, ŞI CARE NU PREZENTAU COCOLOAŞE.
GĂLBENUŞELE ERAU ADĂUGATE ÎN LAPTE ÎN PROPORŢIE DE 1--4% FAŢĂ DE MASA MARGARINEI ŞI APOI INTRODUSE ÎMPREUNĂ ÎN APARATUL DE EMULSIONARE.
PROPRIETĂŢILE EMULSIONANTE ALE GĂLBENUŞELOR DEPIND NU NUMAI DE PROTEINE, CI ŞI DE LECITINĂ, CARE ESTE CONŢINUTĂ ÎN PROPORŢIE DE 9—10% ÎN GĂLBENUŞ. DEACEEA ÎN ULTIMUL TIMP AU ÎNCEPUT SĂ FIE FOLOSITE CA EMULGATORI PREPARATE DIN LECITINĂ OBŢINUTE DIN ARTICOLE VEGETALE, PRECUM ŞI HELIOCETINA EXTRASE DIN GĂLBENUŞE DE OU CU UN METIAJ DE ALCOOL ŞI ETER.
LECITINA ŞI CONCENTRATELE DE FOSFATIDE OBŢINUTE ÎN DISPOZIțIE BRUTĂ DIN ULEIURI DE EXTRACŢIE DE SOIA SAU DE FLOAREA SOARELUI ŞI PURIFICATE PRIN TRATAMENTE SPECIALE. LECITINA ASIGURĂ OBŢINEREA UNEI EMULSII DISPERSATE ŞI STABILE. EA FAVORIZEAZĂ ,DEASEMENEA, ASIMILAREA MARGARINEI CÂT MAI PERFECT DE ORGANISM.
MONO ŞI DIGLICERIDELE OBŢINUTE PRIN ESTERIFICAREA ACIZILOR GRAŞI SAU REESTERIFICAREA GRĂSIMILOR CU GLICERINĂ, ÎN PREZENŢA UNORI CATALIZATORI (KOH, ZNO, MGO ). EMULGATORUL MĂREŞTE PLASTICITATEA MARGARINEI, ASIGURÂND STABILITATEA, CăCI REŢINE BINE UMIDITATEA, ASTFEL ÎNCÂT MARGARINA NU STROPEŞTE LA PRĂJIRE.
ULEIUL DE SOIA SAU DE FLORAEA SOARELUI OXIDAT ŞI POLIMERIZAT LA 250˚C. PRIN INTRODUCEREA ACESTUI CONSTRUIT ÎN COMPOZIŢIA MARGARINEI SE ÎMPIEDICĂ STROPIREA LA PRĂJIRE. (M.SINGER, D.PUZDREA: TEHNOLOGIA ULEIURILOR VEGETALE ŞI A FURFUROLULUI )
ULEIURILE EMULSIONATE SUNT FOLOSITE CA STABILIZATORI AI EMULSIILOR DE MARGARINĂ; ACESTE ULEIURI SUNT NIŞTE AMESTECURI DE MONO- ŞI DIGLICERIDE, PREPARATE PRIN ESTERIFICAREA GLICERINEI CU ACIZI GRAŞI SAU CU ULEIURI VEGETALE. (N.I.COZIN, V.S.SMIRNOV, S.V.SOFIISCHI, F.V.TEREVITINOV: MERCEOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE)
VITAMINELE . PENTRU RIDICAREA VALORI BIOLOGICE, MARGARINA SE VITAMINIZEAZĂ, PENTRU Că GRĂSIMILE UTILIZATE NU MAI CONŢIN VITAMINE
CIRCA 80% DIN PRODUCŢIA TOTALĂ DE MARGARINĂ SE VITAMINEAZĂ.ÎN CAZUL ÎN CARE COLORAREA SE FACE CU CAROTEN, SE REALIZEAZĂ PARŢIAL ŞI VITAMINIZAREA, FIINDCă CAROTENUL ESTE PROVITAMINA A. (M.SINGER, D.PUZDREA: TEHNOLOGIA ULEIURILOR VEGETALE ŞI A FURFUROLULUI ).
DACĂ ULEIURILE VEGETALE AR CONŢINE VITAMINE ÎN CANTITĂŢI SUFICIENTE, ASTEA AR FI INACTIVATE ÎN MARE MĂSURĂ PRIN RAFINARE, DEZODORIZARE SAU HIDROGENARE. PE MĂSURĂ CE SE EXTRAGE GRĂSIMEA DIN LAPTE, CANTITATEA DE VITAMINE A, D, E, SOLUBILE ÎN GRĂSIME, SE REDUC LA ZERO. DEACEEA MARGARINA PREPARATĂ DIN GRĂSIMI VEGETALE RAFINATE ŞI DIN LAPTE SMÂNTÂNIT NU CONŢINE VITAMINE, DEOARECE NICI PRODUSELE INIŢIALE DIN CARE A FOST PREPARATĂ NU CONŢIN DECÂT CANTITĂŢI FOARTE MICI DE VITAMINE.
ÎN VEDEREA RIDICĂRII VALORII SALE NUTRITIVE, MARGARINA ESTE ÎMBOGĂŢITĂ CU VITAMINELE A ŞI D, PRECUMŞI CU COMPLEXUL DE VITAMINE B, PRIN FOLOSIREA CULTURII LACTICE GENERATOARE DE FLAVINE, IAR CONŢINUTUL ÎN VITAMINE AL ACESTEI MARGARINE DEPĂŞEŞTE PE ACELA AL UNTULUI DE VACĂ DE EXCEPțIE SUPERIOARĂ. (N.I.COZIN, V.S.SMIRNOV, S.V.SOFIISCHI, F.V.TEREVITINOV: MERCEOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE) |
|
FAQ 
Mesaje private 
