 |
|
 |
|
Tudor Adriana
Junior
Data inscrierii: 01/Oct/2008
Mesaje: 7
Localitate: Timisoara
|
|
 |
|
 |
|
 Trimis: 29/10/2008 07:11 Titlul subiectului: procesare minima a alimentelor si procedee de conservare |
 |
|
Metode de conservare si tehnici de procesare minima
Conservarea produselor aliemntare in scopul prelungirii duratei de valabilitate sau pentru modificarea caracteristicilor senzoriale reprezintă o veriga importanta in asigurarea calitatii acestora. Modalitatile prin care se realizeaza acest lucru cuprind o gama larga de tehnici de conservare, duap cum urmeaza :
a) Eliminarea microorganismelor prin separare fizica :
• microfiltrare
• ultracentrifugare
b) Distrugerea microorganismelor (sterilizare) prin :
• actiunea caldurii :
- fierberea clasica (1000C)
- sterilizare (110-1400C)
- UHT
• radiatii ionizante (sterilizare la rece) :
- electroni accelerati
- raze γ si X
- radiatii ultraviolete
• folosirea antisepticelor lichide sau gazoase :
- alcooli
- acizi
- conservanti chimici
c) Efect de oprire a proliferarii microorganismelor – efect de protectie :
• Utilizarea temperaturilor scazute :
- refrigerarea prin scaderea temperaturii la 0-30C si refrigerarea in vid
- congelare
- supracongelare
• Reducerea continutului de apa (eliminarea a 60-70% din apa de constitutie) :
- uscare si uscare-afumare
- deshidratare
- liofilizare
• Protectie prin incorporare, iglobare de inhibitori :
- sarare uscata si umeda
- conservare in saramura
- conservare cu zahar
- afumare
- conservare in otet (marinare)
- fermentatie (produse lactate)
d) Procedee mixte :
• Refrigerare in atmosfera controlata
• Tratament termic urmat de refrigerare
• Tratament cu radiatii ionizante si refrigerare
• Prin fermentare si pasteurizare sau sterilizare
• Prin actiunea asupra activitatii apei
• Prin actiunea asupra pH-ului
Grupa metodelor moderne de conservare cuprind asa numitele procesari de conservare minima si anume : metode termice sau atermice.
Procesarea minima se defineste ca o tendinta de inlocuire a procedeelor clasice de tratare termica cu procedee noi atermice, inclusiv cu procedee noi, mai blande.
In literatura de specialitate se mai utilizeaza si notiunea de procesare invizibila, tocmai pentru a sublinia specificul acestor tehnici in urma apligarii carora se realizeaza articole fresh-like, care pastreaza intr-o masura ridicata calitatile senzoriale si nutritionale ale produselor alimentare.
Procesarea minima consta intr-o prelucrare simplificata, astfel ca nu se percepe intotdeauna gradul de prelucrare la care au fost supuse aliemntele.
In ultimul timp au aparut tendinte de reducere a tratamentelor termice in timpul conservarii produselor alimentare si a luat amploare un nou concept, numit « hurdle », care presupune încorporarea unor metode blande care au efect reducerea populatiei microbiene pas cu pas.
Acest concept presupune combinarea mai multor factori importanti asa cum sunt : temperatura, activitatea apei, pH-ul, potentialul redox, conservantii, atmosfera modificata, etc., in scopul asigurarii stabilitatii la depozitare cat si pentru imbunatatirea calitatii si valorii nutritive a produselor alimentare, fara a afecta structura acestora.
Principiul care sta la baza acestui concept este ca microflora unui aliment nu va fi capabila sa invinga in momentul procesarilor aplicate in combinatii toti factorii inhibitori prezenti si specifici.
Tehnici de procesare atermica :
• Procesare cu susținerea presiunilor inalte (4000-10 000 bar)
• Procesarea cu fluide supercritice
• Procesarea cu ajutorul radiatiilor ionizante
• Procearea cu ajutorul campului electric pulsatoriu de inalta tensiune
• Procearea cu impulsuri ultrascurte de lumina
• Procesarea cu ajutorul radiatilor UV
• Procesarea cu ajutorul ultrasunetelor
• Procesarea cu ajutorul campului magnetic
Tehnici noi de procesare termica :
• Procesarea prin incalzire ohmica
• Procesarea prin incalzire ci microunde
• Procesare a prin incalzire cu unde radio
• Procesarea prin incalzire indirecta cu concluzie Joule (Actijoule)
• Procesarea cu radiatii infrarosii
In cursul conservarii termice, alimentele sufera o înșiruire de transformari fizice (modificandu-si culoarea,gustul,consistenta) si chimice.In ultimul caz, compozitia alimentelor se schimba, de pilda se pot distruge o serie de vitamine sau iau nastere substante nefolositoare sau chiar daunatoare sanatatii.
Prin prelucrarea termica a alimentelor se realizeaza pe de o parte o digestibilitate (aliment mai usor digerabil,cu un gust mai aromat), iar pe de alta parte se prelungeste durata de conservare, distrugandu-se microorganismele care pot altera alimentul si se inlatura posbilitatea transmiterii unor boli bacteriene sau parazitare.
_________________
ing. Adriana Tudor, Timisoara |
|
FAQ 
Mesaje private 
